Nét riêng cỗ Tết vùng miền

Cỗ Tết ở mỗi vùng miền đều có những nét đặc trưng riêng, với các món ăn khác nhau. Ở miền Bắc, mâm cỗ ngày Tết ở các tỉnh miền núi, ngoài một số món đặc trưng như bánh chưng, bánh giầy, bánh tẻ, xôi, canh măng nấu xương, giò, chả… không thể thiếu được món thịt bò, thịt lợn hun khói (một số nơi ở Yên Bái, Hà Giang người ta làm món này bằng thịt trâu, hoặc thịt ngựa). Món thịt hun khói được làm từ loại thịt thăn, thái mỏng, tẩm ướp gia vị sau đó phơi sấy khô. Trước khi ăn, người ta bọc thịt hun khói vào lá chuối xanh rồi mang vùi vào tro bếp đỏ lửa để miếng thịt mềm, dễ xé nhỏ. 

Với cỗ Tết của vùng Đồng bằng Bắc Bộ thì đặc trưng nhất trong mâm cỗ Tết phải là: thịt mỡ, dưa hành, bánh chưng, canh măng, canh bóng, giò chả, thịt gà, xôi gấc, thịt đông… ở một số nơi thì các món đặc trưng theo vùng miền được bổ sung cho mâm cỗ có khác nhau đôi chút. Đơn cử như vùng Hà Tây cũ (nay đã thuộc Hà Nội), nhiều làng, xã bao giờ bày cỗ Tết cũng phải có món nem chạo được chế biến từ tai lợn luộc thái mỏng, trộn với thính là gạo rang vàng, giã nhuyễn. Hay như khu vực Bắc Ninh, Bắc Giang, Hưng Yên… thì trong mâm cỗ ngày Tết món cá kho, hoặc cá nướng luôn là món chính, không thể thiếu được. Với món cá kho thì hầu như gia đình nào cũng phải chuẩn bị một niêu cá trắm đen, hoặc cá chép kho với giềng. Nếu nhà ai không làm món cá kho thì sẽ có món cá nướng, bởi nếu thiếu món cá coi như cỗ bàn Tết năm đó không được xem là đủ đầy. Cá nướng thường được kẹp vào phên tre và hơ trên lửa với thời gian đủ dài để cá chín từ từ. Trước khi nướng, cá được tẩm ướp gia vị cho thấm vào thịt cá để khi ăn sẽ đậm đà, tròn vị. Món cá nướng chấm với nước mắm gừng vắt chanh, kèm  ớt, tiêu, gừng… ngon tuyệt.

Cỗ Tết ở ngoại thành Hà Nội, so với nội thành cũng có sự khác nhau đôi chút, chẳng hạn xung quanh các huyện như Đông Anh, Gia Lâm, Sóc Sơn… thường mâm cỗ Tết các gia đình luôn bày giò lụa, chả quế, thế nhưng trong nội thành 2 món này không nhiều gia đình chú trọng bởi họ coi đây là hai món ăn của ngày thường, vì ngày nào cũng luôn ăn nên Tết họ muốn bày biện các món “độc, lạ” hơn. Cỗ Tết ở ngoại thành bao giờ cũng có nhiều bát (bát canh măng, canh mọc, canh miến, khoai môn…); và nhiều đĩa (đĩa giò, chả, thịt gà, giò thủ, nem cuốn…), các bát, các đĩa bày biện chật kín hết cả mâm, thậm chí phải bày thêm ra ngoài phạm vi chiếc mâm mới đủ. Điều đặc biệt là tất cả các bát, các đĩa trong mâm cỗ Tết đều đựng đầy ăm ắp đồ ăn, vì người dân nông thôn thường ăn nhiều, ăn khỏe nên trong bữa cỗ ngày Tết họ phải ăn cho thoả thích. Vì vậy mà khi mua sắm nguyên vật liệu, thực phẩm để làm cỗ Tết nhà nào cũng mua dư ra rất nhiều, phòng bị thiếu.

Thế nhưng, mâm cỗ Tết ở nội thành bây giờ khá giản đơn khi nhà nào cũng chỉ làm mấy món để cúng gọi là cho đủ lễ nghĩa, bởi mọi người đều có ý nghĩ bây giờ chơi Tết là chính, chứ mấy ai còn chú trọng đến… ăn Tết giống như cách đây mấy thập kỷ nữa. Chẳng vậy mà có khi mâm cỗ Tết chỉ có đĩa bánh chưng, thịt gà, đĩa xôi, đĩa nem cuốn, bát canh măng... nhà nào làm nhiều món nhất cũng chỉ độ 5 - 7 đĩa và vài ba bát là cùng.

Ngoài các món ăn chính trong mâm cỗ Tết, thì một số món phụ dùng để cúng và phục vụ ăn Tết ở mỗi một nơi cũng có phần khác nhau. Chẳng hạn, khu vực Đình Bảng, Tiên Sơn, Từ Sơn… (Bắc Ninh) thì không bao giờ thiếu được món bánh xu xê xanh, đỏ, hồng đẹp mắt. Vùng Mỹ Đức, Ứng Hòa, Phú Xuyên… (Hà Nội) thì món chè lam, kẹo lạc phải luôn hiện diện trong mâm cỗ cúng Tết trên bàn thờ gia tiên, sau đó dành phục vụ đãi khách tới chúc Tết. Ở vùng Hải Dương, Quảng Ninh, Thái Bình… nhiều làng, xã có tục lệ mâm cỗ Tết bắt buộc phải cúng bánh giầy.

Không giống như cỗ tiệc, cỗ đám, cỗ Tết thường không cần quá cầu kỳ về hình thức. Thế nhưng, chất lượng của nó thì luôn được chú trọng, bởi đây là cỗ Tết, thể hiện tấm lòng của con cháu dâng lên cúng tiên tổ, sau đó để các thành viên trong gia đình đoàn tụ, chung vui.

Mâm cỗ ngày Tết ở mỗi vùng miền của nước ta dẫu có thể là khác nhau đôi chút về một số món ăn, khẩu vị, cách chế biến, cách bài trí… thế nhưng “lắng đọng” chung trong đó là hồn cốt của dân tộc và mong ước về một năm mới đủ đầy phát đạt.