Cà Mau: Làng nghề di sản tôm khô 'đỏ lửa'

Vào thời điểm cuối năm, các cơ sở sản xuất tất bật tăng cường hoạt động để kịp đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường.

Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia

Cà Mau là tỉnh duy nhất cả nước có ba mặt giáp biển, sở hữu hệ thống sông ngòi, kênh rạch chằng chịt, mang lại nguồn lợi thủy hải sản dồi dào, đặc biệt là tôm. Con tôm từ lâu đã trở thành sản vật quen thuộc, được người dân Cà Mau khai thác để sinh tồn trên vùng đất mới.

Với trữ lượng tôm tự nhiên phong phú, khi khai thác dùng không hết, các thế hệ cha ông Cà Mau đã sáng tạo cách chế biến tôm khô để bảo quản lâu dài. Từ đó, nghề làm tôm khô ra đời, trở thành nét đặc trưng văn hóa và sinh kế quan trọng của vùng đất này.

Phó Giám đốc Sở VH,TT&DL tỉnh Cà Mau Tiêu Minh Tiên cho biết: “Nghề làm tôm khô phản ánh đậm nét quá trình chinh phục thiên nhiên, tạo dựng cuộc sống qua nhiều thế hệ. Đây không chỉ là một sinh kế mang lại sự phồn thịnh, mà còn là nghệ thuật ẩm thực và tri thức dân gian, được truyền tải qua ca dao, tục ngữ, dân ca và các tác phẩm văn học nghệ thuật, góp phần tạo nên bản sắc văn hóa riêng của Cà Mau.

Với những giá trị ấy, cuối năm 2023, nghề làm tôm khô Cà Mau đã được Bộ VH,TT&DL đưa vào Danh mục Di sản Văn hóa phi vật thể quốc gia”.

Hiện, nghề làm tôm khô phân bố rộng khắp trên địa bàn tỉnh, tập trung nhiều nhất ở các huyện vùng rừng ngập mặn như Năm Căn, Ngọc Hiển, Phú Tân, Đầm Dơi, nơi có nguồn nguyên liệu phong phú.

Nguyên liệu để làm tôm khô gồm hai loại chính: Tôm sông (tôm bạc, tôm đất, tôm thẻ) và tôm biển (tôm sú biển, tôm sắt). Trong đó, tôm đất được đánh giá cao nhất bởi thịt chắc, vị ngọt và gạch tôm cho màu đỏ tự nhiên, tạo nên sản phẩm có giá trị kinh tế cao.

Người dân Cà Mau khai thác tôm quanh năm, nhưng tôm tự nhiên thường được đánh bắt theo con nước (rằm và cuối tháng âm lịch). Các phương pháp khai thác tôm vẫn giữ nét truyền thống như đặt đó, cất vó, đặt lú, chài lưới hay đóng đáy, tạo nên tính bền vững và gắn bó chặt chẽ với đời sống người dân nơi đây.

Kết hợp truyền thống và hiện đại

Tại Cà Mau, nghề làm tôm khô hiện nay được thực hành dưới hai hình thức chính: Truyền thống và hiện đại. Hình thức truyền thống mang tính thủ công gia đình, trong khi hình thức hiện đại áp dụng dây chuyền công nghệ kết hợp máy móc và lao động để sản xuất quy mô lớn.

Dù theo phương pháp nào, quy trình sản xuất tôm khô đều trải qua ba công đoạn chính: Luộc tôm, phơi tôm và tách vỏ. Ở các cơ sở sản xuất hiện đại, công đoạn phơi tôm truyền thống được thay thế bằng máy sấy để đảm bảo chất lượng sản phẩm và không phụ thuộc vào thời tiết.

Tôm sau khi đánh bắt được lựa chọn và phân loại theo kích cỡ. Tiếp đó, tôm được cho vào nồi hoặc chảo lớn, thêm gia vị rồi luộc khoảng 10 phút, đến khi tôm săn lại và chuyển màu. Sau khi luộc, tôm được vớt ra để ráo nước, nguội dần trước khi mang đi phơi.

Giàn phơi tôm thường làm bằng gỗ tự nhiên, lót mê bồ (sản phẩm thủ công được làm từ cây tre, trúc hoặc nứa, người thợ chẻ ra thanh dài, đan kết lại thành tấm lớn) đặt ở độ cao vừa tầm tay. Quá trình phơi tôm yêu cầu đảo đều tay để tôm chín đều.

Theo kinh nghiệm dân gian, nếu trời nắng tốt, một mẻ tôm thường cần ba ngày phơi để đạt độ khô, dẻo và ngọt tự nhiên. Sau đó, tôm được đưa vào bao bố, đập nhẹ để tách vỏ, rồi sàng lọc nhiều lần nhằm loại bỏ vỏ vụn, phân loại kích cỡ trước khi đóng gói và định giá.

Chia sẻ về kinh nghiệm sản xuất, bà Trương Ngọc Giàu, một hộ làm tôm khô lâu năm tại huyện Đầm Dơi, cho biết: “Trước khi bắt đầu luộc phải cho gia vị vào tôm vừa phải, không được mặn quá cũng không được nhạt quá. Quá trình luộc tôm phải canh cho lửa đều và vừa đủ thời gian, không tắt bếp đem xuống khi tôm chưa chín tới sẽ dễ bị hư hoặc chín quá tôm sẽ mất độ dai, ngọt.

Lúc phơi tôm phải thường xuyên đảo, tránh để tôm mắc mưa trong quá trình phơi như thế tôm sẽ bị đen, có mùi khai. Phơi tôm đủ nắng nếu phơi quá nhiều nắng tôm sẽ bị cứng, còn không đủ nắng tôm sẽ bị hư, mốc. Trong quá trình đập tôm tách vỏ phải đập vừa đủ sức cho tôm tróc vỏ mà không bị gãy nát con tôm”.

Quy trình sản xuất tôm khô không chỉ là nghệ thuật chế biến, mà còn là sự kết hợp khéo léo giữa truyền thống và hiện đại, góp phần tạo nên giá trị văn hóa đặc trưng của Cà Mau.

Khẳng định thương hiệu đặc sản

Huyện Ngọc Hiển, một trong những địa phương nổi bật về sản xuất tôm khô ở Cà Mau, tự hào khi sản phẩm tôm khô nơi đây đã được Cục Sở hữu trí tuệ cấp giấy chứng nhận nhãn hiệu tập thể. Đồng thời, sản phẩm này cũng được Trung tâm Khoa học, Công nghệ và Phát triển nông thôn Việt Nam công nhận đạt tiêu chí “Sản phẩm nông nghiệp nổi tiếng Việt Nam”.

Hoạt động sản xuất tôm khô tại Ngọc Hiển diễn ra quanh năm, nhưng đặc biệt nhộn nhịp vào những tháng cuối năm. Vào dịp cận Tết, các cơ sở lớn tại đây luôn trong tình trạng hối hả, với bếp lò luộc tôm luôn đỏ lửa.

Ông Bùi Văn Chương, Giám đốc Hợp tác xã (HTX) Tân Phát Lợi, xã Tân Ân Tây, chia sẻ: “Mỗi dịp Tết, lượng đơn hàng tăng cao, HTX phải huy động thêm nhân công, với bình quân vài chục người làm việc mỗi ngày. Chúng tôi cũng đã đầu tư dây chuyền sản xuất hiện đại, quy trình khép kín để tăng sản lượng và đảm bảo chất lượng.

Dự kiến dịp Tết Nguyên đán Ất Tỵ, HTX sẽ cung ứng ra thị trường hơn 1 tấn tôm khô thành phẩm và 5 tấn sản phẩm chế biến từ tôm. Giá tôm khô năm nay dao động từ 1,1 đến 1,7 triệu đồng/kg tùy loại, không tăng nhiều so với năm trước”.

Bà Trần Huỳnh Mai, một nhân công tại HTX Tân Phát Lợi, hào hứng chia sẻ khi đang phơi mẻ tôm khô mới: “Gần Tết, các cơ sở chế biến tôm khô luôn sáng đèn, hoạt động nhộn nhịp. Tôi và đồng nghiệp thường bắt đầu làm từ sáng sớm và tăng ca đến tận 22 giờ đêm để kịp đơn hàng. Dù vất vả, nhưng thu nhập từ 6 - 7 triệu đồng/tháng trong dịp Tết cũng giúp chúng tôi có một cái Tết đủ đầy”.

Theo Giám đốc Sở VH,TT&DL tỉnh Cà Mau Trần Hiếu Hùng, tôm khô vùng đất mũi được ưa chuộng vì tôm nơi đây sinh trưởng trong môi trường phù sa màu mỡ, thịt ngọt, chắc và có màu đỏ tự nhiên.

“Nghề truyền thống làm tôm khô không chỉ khẳng định thương hiệu đặc sản Cà Mau, mà còn tạo công ăn việc làm cho lao động địa phương trong thời gian nhàn rỗi. Trong thời gian tới, tỉnh sẽ tiếp tục thực hiện các biện pháp bảo vệ và phát huy giá trị di sản văn hóa này, đồng thời hỗ trợ làng nghề phát triển bền vững”, ông Hùng cho biết.