Làng nghề Bánh gai Tứ Trụ – Hương vị truyền thống của xứ Thanh

Làng Mía nằm bên bờ sông Chu, cách thị trấn Thọ Xuân khoảng 9 km về phía Tây, chếch về hướng Tây Bắc chừng 1,5km đường chim bay là Khu Di tích lịch sử Lam Kinh. Gọi là bánh gai Tứ Trụ hay bánh gai Làng Mía vì nó được làm ra từ đôi bàn tay của người dân Làng Mía, xã Tứ Trụ thuộc tổng Diên Hào, phủ Thọ Xuân, nay thuộc xã Thọ Diên, huyện Thọ Xuân, tỉnh Thanh Hóa.

Theo người dân Làng Mía, nghề làm bánh nơi đây có nguồn gốc từ thời Hậu Lê, thế kỷ 15. Thời đó, bánh được làm trong mỗi dịp hội làng, là sản vật được dùng để tiến vua Lê và trong các dịp giỗ, Tết, đình đám quan trọng của quốc gia. Vì vậy bánh gai Tứ Trụ còn có tên gọi khác là bánh tiến Vua. Ngày nay, bánh gai Tứ Trụ đã trở thành món quà quê phổ biến, níu chân nhiều du khách khi có dịp ghé thăm xứ Thanh. Đó cũng là tâm tình, mỗi khi ai đó muốn “nhờ” nó gửi gắm chút tình cảm quê hương ấm áp và thân thuộc đến những người xa xứ.

Chị Lê Thị Hạnh, chủ cơ sở sản xuất bánh gai Hải Hạnh tại làng Mía

Không cầu kỳ hoa mỹ về hình thức, không nâng quá “cấp độ” màu, mùi, vị trong nhân bánh, nhưng món ăn được nhào nặn nên từ các sản vật của đất đai, cây cỏ, sông nước nơi đây đã đi khắp mọi miền của tổ quốc, để lại trong lòng thực khách nỗi nhớ nhung về một vùng quê yêu người mến khách, được hòa quyện trong vị thơm ngon của bánh gai. Sợi lạt hồng buộc lớp lá chuối nâu, như gói lại tâm tình của người xứ Thanh, trước khi trao đến tay thực khách. Bóc từng lớp lá bánh, người ăn cảm nhận được mùi thơm đặc trưng của lá chuối tiêu, hòa quyện với vị dịu mát của lá gai, gạo nếp và mật mía, phảng phất hương thơm nồng của dầu chuối, thêm cái ngọt thanh thanh của nhân đậu, bùi bùi của dừa khô, đậm đà của thịt nạc. Những hạt vừng trắng phủ đều trên lớp vỏ bánh đen bóng, như hình tượng của thiếu nữ mới lớn, khoác lên mình lớp vải lụa, tôn thêm vẻ quyến rũ và quý phái, để lại dấu ấn cho biết bao thực khách từng đặt chân về làng Mía của xứ Thanh. Đây cũng là thứ bánh chủ yếu cung tiến trong các dịp cúng giỗ Lê Lợi và Lê Lai ("hăm mốt Lê Lai, hăm hai Lê Lợi") ở khu điện miếu Lam Kinh.

Những chiếc Bánh gai sau khi đã lăn vừng, chuẩn bị đến công đoạn gói vào lá chuối

Gia đình chị Lê Thị Hạnh(48 tuổi) là hộ làm bánh lâu đời nơi đây chia sẻ: “Tôi lớn lên đã được bố mẹ dạy làm, cứ thế truyền qua nhiều thế hệ. Con gái nơi khác lấy trai làng cũng được nhà chồng dạy cho cách làm món bánh này”.

Chị Hạnh cho hay: Quy trình làm bánh gai không khó nhưng khá công phu ở tất cả các công đoạn từ khâu chọn nguyên liệu, sơ chế, chế biến và đồ bánh đến khi ra bánh thành phẩm, đòi hỏi sự nghiêm túc, tỉ mỉ, kiên trì và cả kinh nghiệm lâu năm của thợ làm bánh. Đơn cử như việc chọn lá chuối, không phải loại lá nào cũng được dùng để gói bánh gai. Lá gói bánh phải là lá chuối tiêu hồng, lá khô khi còn trên cây sẽ có mùi thơm rất “đồng điệu” với mùi hương của các loại nguyên liệu làm bánh.

Những người thợ làm Bánh gai tại làng Mía, xã Thọ Diên, huyện Thọ Xuân, tỉnh Thanh Hóa

Một nguyên liệu đặc biệt, làm nên nét riêng đặc trưng của bánh gai Tứ Trụ là lá gai. Lá gai nơi đây thấm đẫm hương vị đất mẹ và dinh dưỡng từ phù sa của dòng sông Chu nên nó có hương thơm đặc trưng, dịu nhẹ mà không nơi nào có được. Trước tiên, lá gai hái về, chọn những lá lành lặn, người thợ tỉ mỉ tước phần cuống lá, gân xơ rồi đem phơi khô đến khi lá gai có một mặt mầu đen xẫm, một mặt mầu trắng xám là được. Lá gai khô đem bỏ vào nồi luộc thật kỹ, sau đó rửa sạch với nước rồi vắt khô, nghiền mịn và nấu với mật mía. Trước đây, người thợ thường bỏ lá gai vào cối giã nhuyễn, lá gai giã càng mịn thì bánh càng ngon. Ngày nay khi áp dụng công nghệ, người dân thường nghiền lá để tăng hiệu quả.

Làm nhân bánh cũng là khâu vô cùng quan trọng, quyết định đến sự thơm ngon, hấp dẫn của bánh. Nhân bánh được làm từ đậu xanh, cùi dừa nạo sợi, đường và thịt lợn nạc. Đậu xanh phải là những hạt căng tròn, đều hạt được chọn lọc công phu, đem ngâm với nước cho tróc vỏ rồi nấu chín, nhưng phải khéo léo nấu để đậu không bị nhão hoặc khô quá. Ngoài ra còn cho thêm vài giọt tinh dầu chuối để bánh có mùi vị hấp dẫn.

Để bánh được ngon, người ta dùng gạo nếp cái hoa vàng cán thành bột, bởi gạo nếp này thơm và rất dẻo. Bột lá gai sau khi nấu với mật mía, được pha chế với bột gạo nếp và mật mía theo tỉ lệ thích hợp rồi đem giã nhuyễn, tạo thành một thứ bột có màu đen bóng, đây là công đoạn quyết định đến chất lượng của bánh. Tỉ lệ pha chế mật mía phụ thuộc vào thời tiết, những người thợ giàu kinh nghiệm sẽ dùng mắt thường để nhận biết độ ngọt vừa đủ của bánh.

Ông Nguyễn Minh Hải (56 tuổi), một người thợ làm bánh ở làng Mía cho biết: “bột bánh giã càng kỹ thì càng có độ sánh và dẻo, nếu giã không kỹ, tỉ lệ pha trộn không đúng, bánh sẽ bị nhão hoặc cứng”.

Sau khi có bột bánh và nhân bánh, người thợ làm bánh khéo léo nắm bột thành cục nhỏ rồi dàn mỏng trong lòng bàn tay và cho nhân vào giữa, sau đó xoa cho bánh tròn đều, lăn với vừng rồi gói vào trong lá chuối khô đã được làm sạch. Vừng làm bánh phải được đãi sạch, phơi khô, vừng không thể thiếu được bởi không chỉ tạo cho bánh vị ngọt bùi, mà khi gặp nhiệt độ cao, dầu vừng chảy ra phủ lên thân bánh giúp cho việc bóc lớp lá chuối bên ngoài dễ dàng hơn.

Sau khi hoàn thành các công đoạn trên, bánh được cho vào nồi áp suất để hấp chín bằng hơi nước. Hấp bánh là công đoạn rất quan trọng, đòi hỏi người thợ phải có kỹ năng và kinh nghiệm, bởi để bánh có độ chín mềm vừa đủ, rất cần nhiệt độ chuẩn và thời gian chính xác. Với những thợ làm bánh lâu năm, họ chỉ cần ngửi mùi thơm của bánh là biết bánh chín hay chưa. Sau khi vớt bánh ra, để nguội và dùng lạt giang nhuộn đỏ, buộc 5 chiếc bánh thành một, sao cho chặt tay và  vuông vức là được.

Trải qua hơn 600 năm, nghề làm bánh gai đã ăn sâu vào tiềm thức của người dân nơi đây. Ngày qua ngày, nhịp thở của làng Mía êm ả như dòng chảy của sông Chu, phù sa bồi đắp lên đôi bờ như ban tặng cho người dân làng Mía có đủ cơm ăn, áo mặc, cuộc sống ấm no hạnh phúc, thông qua những cánh lá gai mỏng manh nhưng chĩu nặng ân tình. Nét thầm lặng đó, là đặc trưng của dân làng Mía và là niềm tự hào của cả xứ Thanh. Nó luôn có chỗ đứng đặc biệt và không thể thay thế trong sự phát triển chung của mỗi làng quê vùng trung du.

Đặc sản của các vùng miền trên dải đất hình chữ S ra đời, đều chất chứa trong đó là hương vị quê hương và tâm tình của người dân mỗi miền quê. Người dân làng Mía luôn muốn gửi gắm cái riêng có, mà chỉ nơi đây mới mang đến cho quý khách sự khác biệt, khi đến khám phá vùng đất này. Hương vị Bánh gai, mãi khắc sâu vào tâm khảm của những người xa quê và còn được nhiều người dân ở các vùng miền khác trong cả nước biết đến.

Đến nay, thương hiệu và lô gô “Bánh gai Tứ Trụ xã Thọ Diên” đã được Bộ Khoa học và Công nghệ công nhận và bảo hộ. Đặc biệt, làng Mía đã được công nhận là làng nghề truyền thống. Đây là cơ sở quan trọng để địa phương tiếp cận các cơ chế, chính sách hỗ trợ của Nhà nước và Chính phủ, trong việc khôi phục, bảo tồn và phát triển làng nghề.

Hồng Quân